Pour 6 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté : difficile

Ingrédients :

Chutney aux quatre choux
150ml chou de Savoie en julienne
150 ml choux de Bruxelles frais en julienne
150 ml chou blanc en julienne
150 ml chou rouge en julienne
45 ml oignon haché
1 pomme, taillée en dés
1 ml sel
2 ml épices à marinade
100 ml vinaigre
100 ml eau
50 ml sucre
Herbes salées (donne environ 500 ml - 2 tasses)
125 ml carottes hachées fin
75 ml persil frais haché fin
750 ml poireau haché fin
15 ml sarriette fraîche hachée fin
125 ml échalotes sèches hachées fin
500 ml gros sel
Aiguillettes de longe de porc
250 g longe de porc du Québec, taillée en aiguillettes (10 x 1 cm)
Réduction de crémant de pomme rosé
500 ml crémant de pomme rosé
sucre
30 ml fécule de maïs, diluée dans 10 ml (2 c. à thé) d'eau froide
Pâte à tempura de sarrasin
150 ml farine de sarrasin
250 ml crémant de pomme rosé
Quantité suffisante huile à grande friture
Quantité suffisante persil italien frais, pour garnir

Méthode

Chutney aux quatre choux (la veille)
Déposer tous les ingrédients du chutney dans une grande casserole. Porter à ébullition, puis laisser compoter pendant 30 minutes.
Laisser reposer une nuit au froid.

Herbes salées (la veille)
Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner toute une nuit.
Le lendemain, ajouter 20 ml (4 c. à thé) de ce mélange aux aiguillettes de
porc. Laisser mariner pendant 15 minutes.

Réduction de crémant de pomme rosé
Pendant ce temps, faire réduire le crémant de pomme rosé avec le sucre. Quand il ne reste
plus que le quart du volume, lier avec la fécule de maïs diluée. Réserver au chaud.

Pâte à tempura de sarrasin
Mélanger la farine de sarrasin et le crémant de pomme rosé et réserver.

Cuisson et dressage
Passer les aiguillettes de porc dans la pâte tempura et les frire à grande friture (180°C - 350°F) pendant 2 minutes, jusqu'à l'obtention d'une couleur légèrement dorée. Égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.
Déposer 100 ml (6 c. à table) de chutney aux quatre choux sur chacune des assiettes à entremet. Y déposer 6 à 8 aiguillettes. Ajouter un cordon de réduction de crémant de pomme tout autour et un peu sur les aiguillettes également. Garnir de persil italien et servir.

Bon Appetit !