Pour 6 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté : difficile

Ingrédients :
Viande
1 gousse d'ail
1 échalote française
150 g du Porc haché maigre
1 blanc d'œuf
15 ml estragon frais haché
100 ml crème à 35%
30 ml pastis
625 g (entier) filet de Porc
250 ml épinards blanchis
10 langoustines, décortiquées
Au goût sel et poivre frais moulu
15 ml beurre
Sauce américaine
30 ml Beurre
625 g homard, décortiqué et coupé en tronçons
1 de chaque oignon, carotte et branche de céleri taillés en brunoise,
2 de chaque gousses d'ail et échalotes taillées en brunoise
30 ml estragon frais haché
Au goût sel et poivre frais moulu
60 ml cognac
250 ml vin blanc et bouillon de veau
45 ml pâte de tomates
500 ml Eau

Méthode
Filet de porc
Dans la jarre du robot culinaire, déposer l’ail, l’échalote, le porc haché, le blanc d’oeuf, l’estragon et la crème. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Retirer de la jarre, incorporer le pastis et assaisonner au goût. Réserver.

Ouvrir le filet sur le sens de la longueur et l’aplatir à l’aide d’un marteau attendrisseur. Étaler les épinards de façon à recouvrir le filet puis ajouter la farce de porc. Déposer ensuite les langoustines sur toute la longueur du filet. Assaisonner. Refermer le filet et ficeler (ou entourer de crépinette). Faire chauffer le beurre dans un poêlon à surface antiadhésive sur un feu moyen et saisir le filet farci sur tous les côtés. Déposer dans un plat allant au four. Faire
cuire au four préchauffé à 200 °C (400 °F) pendant 10 à 15 minutes.

Sauce américaine
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le beurre à feu moyen-doux. Faire suer le homard, l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail et l’échalote. Ajouter l’estragon; saler et poivrer au goût. Déglacer au cognac et flamber. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Incorporer le bouillon, la pâte de tomates et l’eau. Laisser mijoter pendant 30 minutes à feu doux.

Passer la sauce au mélangeur jusqu’à consistance lisse, puis passer au chinois fin. Verser la sauce dans une casserole et laisser réduire jusqu’à consistance voulue. Assaisonner.

Dressage
Dans une assiette, déposer des tranches minces de filet et napper de sauce américaine. Garnir l’assiette d’un gratin dauphinois et de légumes vapeur. Décorer

 

Bon Appetit !