Pour 6 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté : difficile

Ingrédients :

Viande
2.5 kg longe de porc désossée
30 ml huile
Au goût sel et poivre
30 ml sucre
2 pincées de mélange de cinq-épices
1 orange non-pelée, taillée en quatre
1 petit oignon, taillé en mirepoix
4 gousses d'ail, écrasées

Pomme par personne
1 petite pomme Golden
375 ml eau, additionnée de 15 ml (1 c. à table) de jus de citron
30 ml beurre clarifié
75 ml amandes grillées (50 g / 1 3/4 oz), hachées grossièrement
Confit d’oignon
750 goignons, émincés (environ 6 oignons)
125 ml gingembre frais, coupé en fine julienne (50 g / 1 3/4 oz)
200ml sucre
100 ml vinaigre de xérès
40 ml crème de cassis

Asperges (par personne)
5 pointes d'asperges (8 cm / 3 1/2 po de longueur)
1 L eau salée
30 ml beurre
Au goût marjolaine, sel et poivre
Sauce
500 ml eau
15 ml sucre
15 ml vinaigre de xérès
30 ml fécule délayée dans 45 ml (3 c. à table) d'eau
10 branches thym frais
Feuilleté de pleurotes au thym frais
30 ml huile d'olive
1 gousse d'ail, taillée finement
6 échalotes françaises taillées finement
1 belle tomate, coupée en dés
1 kg pleurotes, émincés
Au goût thym frais, sel et poivre
125 ml vin blanc
8 feuilles de pâte de filo

Méthode
Longe de porc
Déposer la longe dans une rôtissoire. Badigeonner d'huile, puis assaisonner de sel et poivre, du sucre et du mélange de cinq-épices. Ajouter l'orange, l'oignon et les gousses d'ail tout autour. Saisir la longe des deux côtés à feu vif afin de lui donner un aspect caramélisé.
Recouvrir hermétiquement la rôtissoire de papier d'aluminium, et déposer au four préchauffé à 180°C (350°F). Faire cuire pendant 1 h 45 min.

Pomme (par personne)
Retirer le chapeau de la pomme, puis la peler et creuser un espace à l'intérieur permettant d'y déposer une quantité de confit d'oignons.
Cuire la pomme dans l'eau citronnée (déposer une assiette dessus, en guise de couvercle, afin de la conserver immergée). Retirer du feu et laisser refroidir.
Retirer la pomme de l'eau, l'assécher et l'assaisonner au goût. Badigeonner de beurre clarifié, puis rouler dans les amandes grillées.

Confit d'oignons
Déposer les oignons, le gingembre et le sucre dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Incorporer le vinaigre de xérès, la crème de cassis et augmenter à feu élevé. Cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur caramel et jusqu'à ce qu'une nette évaporation du liquide se soit produite.
Déposer le confit d'oignons dans un plat, en l'égouttant (conserver le sirop : il sera utilisé pour confectionner la sauce). Garder le confit au chaud.

Asperges (par personne)
Blanchir les pointes d'asperges dans de l'eau salée pendant 5 minutes. Les refroidir à l'eau glacée. Faire sauter les asperges dans du beurre. Assaisonner de marjolaine, de sel et de poivre, puis conserver au chaud.

Sauce
Retirer la longe de porc de la rôtissoire, la réserver au chaud. Déglacer le fond de la rôtissoire avec l'eau; ajouter le sucre et le vinaigre de xérès, puis amener à ébullition.
Baisser le feu. Ajouter le sirop réservé du confit d'oignons, ainsi que la fécule délayée, puis mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse. Passer au chinois afin de retirer toutes les impuretés. Conserver au chaud.

Feuilleté de pleurotes au thym frais
Chauffer l'huile d'olive dans un poêlon. Ajouter l'ail, les échalotes, les dés de tomates, les pleurotes et le thym frais. Assaisonner au goût. Faire cuire sur un feu moyen en remuant délicatement, puis ajouter le vin et laisser mijoter pendant 15 minutes de plus. Vérifier l'assaisonnement. Réserver ce concassé au chaud.
Tailler 10 carrés de 13 cm (5 po environ) dans 4 épaisseurs de feuilles de pâte filo superposées. Déposer ces carrés dans des moules à muffins moyens, en décalant les 4 feuilles de pâte pour imiter les pétales d'une fleur. Cuire au four préchauffé à 180°C (350°F

jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée.

Dressage Trancher la longe à 2 cm d'épaisseur.
Disposer 5 asperges en éventail dans chacune des assiettes chaudes. Ajouter un feuilleté rempli, à la dernière minute, de concassé de pleurotes et garni d'une branche de thym frais, et une pomme évidée remplie du confit d'oignons.
Ajouter les tranches de longe dans les assiettes et recouvrir partiellement de sauce chaude. Servir bien chaud.

 

Bon Appetit !