Pour 6 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté : difficile

Ingrédients :

Marinade
- 625 ml tasses chair de papaye très mûre
- 75 ml huile de maïs
- 1 c. à thé graines de cardamome
- 1 c. à thé baies de genièvres concassés
- 1 c. à thé poivre noir concassé
- 1 c. à thé graines de cumins concassés
- 1 c. à thé piment de la Jamaïque en poudre

Viande
1.2 kg carré de Porc (4 ou 5 côtes)
2 gousses d'ail
4 feuilles de laurier
Sauce
6 c. à soupe fond blanc de veau réduit à glace (voir recette *)
Garniture
Au goût Sel
2 Pommes de terre sucrées (chair blanche et peau rouge), coupées en deux sur le sens de la longueur
12 pâtissons jaunes
8 haricots verts (ou pointes d'asperges)
1 carotte, en rubans
4 bouquets de brocoli
Au goût ciboulette, persil plat et sel

Méthode

Marinade
Au robot culinaire, réduire la papaye en purée très lisse. Ajouter l’huile et les épices. Turbiner quelques secondes pour homogénéiser. Réserver 250 ml pour la sauce.

Viande
Nettoyer, en les grattant bien, le bout des côtes sur 5 cm. Couper le carré entre les os, en quatre tranches épaisses. Badigeonner chaque tranche avec la marinade en couvrant abondamment. Déposer sur chacune 1/2 gousse d’ail et une feuille de laurier. Envelopper individuellement dans un papier film en serrant bien. Mariner au froid pendant 48 h.
Saler les pièces de porc et les marquer sur le grill, des deux côtés, en losanges. Finir la cuisson au four à 250°F (120°C) pendant 10 à 12 min.

Sauce
Dans une petite casserole, porter à ébullition le fond de veau et la marinade réservée. Saler. Allonger avec un peu d’eau au besoin et bien mélanger. Au moment de servir, ajouter un peu de ciboulette hachée.

Garniture
Saler les légumes. Cuire à la vapeur les patates sucrées, les pâtissons, les haricots verts, (ou asperges) attachés deux par deux avec un ruban de carotte, et le brocoli.

Dressage
Dans une assiette, placer la patate juste à côté du centre. Déposer la viande en angle par-dessus. Napper avec la sauce. Serrer le brocoli contre le porc, déposer les pâtissons et les haricots par-dessus. Décorer avec le persil et des tiges de ciboulette entières.

*Fond de veau Remplir d'os de veau la moitié d'une grosse casserole. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Jeter l'eau et les impuretés. Bien rincer les os et la casserole.

Remettre les os dans la casserole. Remplir aux trois quarts en ajoutant des légumes (carottes, céleri, oignons et poireaux) rincés mais non épluchés. Ajouter thym, laurier, poivre en grains et une petite quantité de pâte aux tomates. Remplir d'eau et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 12 h.

Récupérer le liquide puis passer à l'étamine. Verser dans une autre casserole et faire réduire.

 

Bon Appetit !